Mes livres japonais
Transmettre l’esprit de Sukiyabashi Jiro de Ginza à Seattle
Shiro Kashiba prépare des sushis Edo-mae* depuis 51 ans. Chaque soir, les chefs d’entreprise et les gourmets de renommée mondiale font la queue au comptoir pour déguster les sushis de Shiro Kashiba.
Depuis la vitrine, on aperçoit le marché public et la mer calme. « Nous présentons des sushis Edo-mae du style Seattle. Edo-mae fait référence à la baie d’Edo, mais ici, c'est le Puget Sound à la place. Seattle est marqué par les quatre saisons comme au Japon. Le plus important est de savoir comment servir à nos clients des produits de saison pêchés localement » explique Shiro Kashiba. Il a commencé à suivre une formation pour devenir un maître sushi à l’âge de 19 ans. C’est là qu’il a fait sa rencontre avec Jiro Ono, son mentor et l’auteur du livre qu'il conseille.
« J’étais un petit garçon qui ne connaissait absolument rien (rires), alors j’ai eu beaucoup de plaisir à apprendre. J’ai travaillé avec Jiro-san pendant six ans et demi, et les choses que j’ai apprises sont incommensurables. J’ai notamment appris qu’il ne fallait jamais avoir peur de bouger son corps. »
Lorsque Shiro Kashiba traite avec des clients américains, il accorde une grande importance à la chose suivante: « Je sers les meilleurs plats du restaurant à des personnes qui mangent des sushis pour la première fois. Il faut leur donner l'impression que le sushi est un plat délicieux lorsqu’ils le goûtent pour la première fois. La langue ne peut pas mentir sur le goût. Après l’avoir expérimenté, même les personnes qui avaient peur de manger du poisson cru finiront par aimer les sushis. Jiro-san m'a appris toutes ces choses importantes. »
Normalement, les sushis sont placés près de la main droite du client, mais Jiro prend des précautions délicates, comme les placer silencieusement du côté gauche si le client est gaucher, et changer la taille du riz pour les personnes âgées et les femmes. Le livre lui rappelle que « Jiro-san le faisait ainsi à l'époque » et l’inspire à nouveau.
Il dit que le meilleur moment de sa vie en tant que maître sushi est lorsqu’un client non japonais est heureux de manger ses sushi et quitte le restaurant en disant Arigato (Merci)! « A 92 ans, Jiro-san se tient toujours debout derrière le comptoir (rires). Alors moi aussi, je dois travailler dûr » déclare Shiro Kashiba. A l'avenir, il envisage également de créer un système permettant de transmettre aux Etats-Unis les traditions japonaises liées à l'alimentation.
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*Les sushis à la mode d'Edo ou les sushis Edo-mae:
A la fin de la période Edo, vers le XIXe siècle, Edo-mae faisait référence à la baie d'Edo (aujourd'hui baie de Tokyo), mais à l’époque où la quantité de poissons capturés dans la baie de Tokyo a diminué, il est devenu difficile d’employer ce terme. Ces dernières années, le terme en est venu à désigner les sushis qui perpétuent la tradition des sushis Edo-mae dans un sens plus large.
Sushi: la gastronomie de Jiro
Un guide pratique des meilleurs sushis japonais
Chaque année, au mois de juin, je rends visite à Jiro-san lorsque je retourne au Japon. Il m'offre des exemplaires dédicacés de son nouveau livre, et j'ai même le livre de Jiro-san sous forme de manga. Ce livre nous a également été offert par lui. Le livre témoigne du sens des responsabilités, de l'attention et de l'hospitalité de Jiro-san à l'égard de ses clients. Je pense qu'à travers les sushis, les gens peuvent ressentir l’esprit des japonais. Les soins délicats de Jiro-san sont de classe mondiale et constituent la base de tout ce que j’entreprends.
(Shiro Kashiba)
Photographe: Andrius Simutis, Reportage: Michi Murayama
