Il y a une liste d’attente de plus de 1 000 réservations pour le restaurant principal de Sukiyabashi Jiro, et les touristes étrangers qui n’ont pas pu réserver repartent après avoir pris une photo en souvenir de leur voyage, au moins pour un court moment. A cette occasion, deux livres, Sukiyabashi Jiro Sushi et Sukiyabashi Jiro Takumi, sont achetés comme souvenirs. Les autographes soigneusement écrits à la main par Jiro Ono (photo) sur chaque livre sont les meilleurs cadeaux pour les voyageurs qui n’ont pas pu manger les sushis préparés par les mêmes mains. Au total, 10 000 livres ont été vendus dans cette boutique.

Teiichi, directeur et fils aîné de Jiro, explique: « Nous vivons à une époque où les poissons sont livrés de Tsukiji à Shanghai et à Singapour le jour même. Il paraît que quelques exemplaires de ces livres sont envoyés avec les poissons. En kanji, sushi (鮨) s’écrit avec une clé du poisson (魚) à gauche et celle de sens et de teneur (旨) à droite qui signifie la délice. J’ai écrit ce livre parce que je voulais parler aux étrangers du poisson japonais, des sushis et de la façon de les manger correctement. » Le nombre de clients étrangers qui ne savent pas comment manger des sushis, par exemple en prenant des photos pendant que les sushis sèchent ou en les laissant tomber parce qu’ils ne peuvent pas les saisir correctement avec des baguettes, a diminué récemment. « Les Occidentaux ont l’habitude de manger lentement à table tout en discutant, mais au comptoir d’un restaurant de sushis, c’est différent. C’est le chic d’Edo-mae de manger rapidement avec l’esprit du chef, sans bavarder trop longtemps après que les sushis ont été servis. » Il doit s’agir d’un livre d’introduction également pour les Japonais qui ont du mal à accepter cette remarque.

J’ai effectué mon apprentissage de neuf à seize ans, et lorsque j’ai appris tous les métiers, j’ai été enrôlé dans une usine militaire, puis j’ai été envoyé directement dans l’armée. A mon retour, je n’ai pas pu faire de sushis pendant un certain temps, car le Japon était pauvre après avoir perdu la guerre. Depuis lors, je me suis accroché à l’idée que je devais faire tout ce que je pouvais maintenant, et c’est pourquoi j’en suis là aujourd’hui. Dans le monde d’aujourd’hui, dire cela est interprété comme de la vantardise, mais les jeunes d’aujourd’hui se contentent de faire seulement ce qu’on leur demande, bien qu’un artisan ne peut pas devenir un artisan à part entière s’il n’est pas capable d’observer et de voler des techniques sans qu’on lui dise de le faire. Même Shiro (Shiro Kashiba du Sushi Kashiba de Seattle) a réussi à se démarquer parce qu’il a fait plus que la plupart des gens. C’est une tâche extraordinaire que de transmettre des sushis à l’étranger.

(Jiro Ono)

Texte et photographies de la rédaction de Japanese Books